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古代厨娘炼成记

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  古代厨娘秘籍

  文/梵七七

  发于2019.9.16总第916期《中国新闻周刊》

  古时主厨叫做“厨丁”“厨子”,皆为男性。到了商业发达的宋代,小户女儿忽然有了别的出路,那就是培养厨艺,到士大夫家当职业“厨娘”。容颜姣好的,攀上高枝做凤凰;或者开个小吃铺,有一门养活自己的手艺。著名的厨娘甚至可以做到收入颇丰,结交显贵。

  比如南宋初年钱塘门外的宋五嫂,创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”,宋高宗赞之“舌尖上的家乡”,一时“人竞市之”,成临安富妪。

  八百年前,江南还有一位传奇厨娘,除了吴姓、浦江两个关键词,我们对她的生平一无所知。幸而,她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》。“中馈”,指主妇家中供膳诸事,今所言“家常菜”“私房菜”。这是中国最早的厨娘菜谱,其语言浅白,我们得以感受当年婺州(今浙江金华)风味。

  金华,高山幽谷、临海之界,包容截然不同的两种美食偏好:往东及北,杭绍宁嗜甜好酸;往西的衢州龙游,便是无辣不欢,在一张餐桌上,清甜与浓重竟可相安无事。

  吴氏善用香料,譬如开篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表,使用特制的锅,煮、炒、焙、烹四种方法,反复数次,“十分酥熟”。书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等20种甜食的方法,供人饭后消食解腻。

  蔬菜的烹制看似初级,实则大有门道。平淡如粗茄子,谁会想到用糖、醋来蒸?她还加入薄荷的凉、茴香的芬芳,腌浸三夜,晒干再卤,浓缩了精华,堪比鱼羊之鲜,还发明了“酱佛手香梨子”“茭白鲊”等开胃小菜,炎炎苦夏嘴里没味,读一遍菜谱就能使人口水直流。

  江南人妙于用酒,制“蛏鲊”“醉蟹”“酒腌虾”“黄雀鲊”“造肉酱”,离不开酒、酒曲和酒糟。一斤鲤鱼块,四两炒盐擦腌一夜,洗净晾干,再以二两盐、一斤酒糟拌匀入瓮窖藏,以纸和竹叶盖坛,封泥。此类糟方,绍兴人沿用至今。

  时间是食材的敌人,时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏,在那个没有冰箱的年代,如何腌制多种食材,并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵,在时光中制造醇厚口感,是每个厨娘修炼的中级功课。

  更高级的功课,是厨娘们日夜试验所得“秘籍”:煮鹅下樱桃叶数片容易软;煮陈腊肉快熟时,取几块烧红的炭投入锅内,不犯油气;煮肉封锅口,用楮子实一二粒同煮,易烂又香。一句“鲥鱼去肠不去鳞”,食前方可去之,已成一条铁律。至于“酱蟹、糟蟹忌灯照,灯照就沙”,不明原委,大概是灶间禁忌的一部分吧。

  在那遥远的朝代,男子在江湖中厮杀,在庙堂上博弈,但女子的江湖,也从不止步于闺房,还有厨房或者其他。

  《中国新闻周刊》2019年第34期

  声明:刊用《中国新闻周刊》稿件务经书面授权

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